【素材】

馬の肉。切り身が桜の花びらを想像させることから、サクラ肉（桜肉、さくら肉）とも呼ばれる。地方によっては「けとばし」などと呼ぶところもある。

馬は体温が高いため、その筋肉中には寄生虫等が非常に少ないといわれる。また肉そのものに冷効果があり、かつては筋を痛めたり打撲の患部に馬肉を貼り付けるといった、湿布代わりに使われるこもあった。

食肉としては理想的な栄養価をもち、牛豚鶏などの畜産種に比べ、低カロリー、低脂肪、低コレステロール、低飽和脂肪酸、高タンパク質である。またカルシウムは牛肉や豚肉の３倍、鉄分はホウレン草やひじきよりも豊富で豚肉の４倍、鶏肉の１０倍にもなる。ビタミンＡ、Ｂ１２、Ｅを含み、牛肉の３倍以上のグリコーゲンを含む。ペプチド、リノレン酸なども多く含まれる。このようにカロリーは低く栄養価が高いため、美容効果を気にする女性や栄養価を重要視する必要のある高齢者などに適した食材として見直されており、首都圏でも馬肉専門料理店などが増えている。

【歴史・文化】

農耕や乗用など、 家畜の中でも日常生活や戦場において古くから身近な存在であり続けたため、他の家畜よりも肉食として見ることに抵抗を持つ人や地域がある一方、馬肉を食す 習慣のある地域は古くから馬の名産地であり、馬の生産と直結した食文化が根付いていたと思われる。 一例として、馬刺しが特産でもある熊本県では、文禄・慶長の役の頃、食料が底をついた嘉藤清正軍が軍馬を食糧としたことに始まり、帰国後、清正が領地であ る肥後熊本に広めたという俗説がある。

【世界では？】

馬食に関しては好意的な国と拒絶感の強い国とに大きく分かれる。好意的な国はフランスを筆頭に、イタリア、スイス、ベルギー、ルーマニアやカナダのフランス語圏であるケベック州などがある。

一方、強い不快感を示すのはイギリス、アメリカなど。特にアメリカでは「馬は開拓時代からの数少ない文化」と主張する動物保護団体等の活動の影響で、屠畜反対運動が盛んとなっており、2006年には下院で食用を目的とした馬の屠畜を禁止する法案が可決された。また2007年にはテキサス州で実質的生産停止の判決が出され、近いうちに全国的な禁止法案も可決される様子である。

日本の馬肉輸入は、アルゼンチン、ブラジル、カナダ、オーストラリア、アメリカの順であり、馬刺用馬肉では、カナダがトップである。世界では、およそ主要14カ国で毎年70万トンが生産されており、生産国は上位から中国、メキシコ、カザフスタン、イタリア、アフガニスタン、モンゴルとなっている。

　　　　　　　さくら丼（長野県飯島町にて）

【代表料理】

○馬刺し…薄切りにして生で食す。

○桜鍋…馬肉を入れた鍋料理 ・桜納豆：小さく刻んだ馬肉と納豆をあえ、少々のしょう油をたらす。

○おたぐり…長野県飯田市の郷土料理。腸を塩味で煮込むもつ煮の一種。

○なんこ…北海道空知地方の郷土料理。腸を味噌で煮込んだもつ煮の一種。祭事などに食される事が多い。

その他、韓国料理のユッケやヨーロッパの料理であるタルタルステーキなど、生の牛肉を使用する料理を馬肉で代用することも多い。

長野県伊那の名物郷土料理「さくら丼」が堪能できる企画はこちらへ！