【素材】

スズキ目・スズキ亜目・アジ科に含まれる魚の総称で、特にアジ亜科 に分類される魚を指す。数十cmのものから1mを超える大型魚まで多くの種類がある。ポピュラーなものはマアジ、ムロアジ、シマアジ、マルアジ、ロウニンアジなど。

よく泳ぐことから、体は流線型で、大きなヒレを有する。背側は鳥などの捕食者を撹乱するために暗い色となっており、腹側は他の魚のような捕食者を撹乱するために明るい色となっている。この色合いからいわゆる「青魚」の一種になっている。

【文化】

食用として重用される魚が多く、鯵の名は「味が良い」ことに由来するという説が一般的。

漢字では魚に参と書くが、その理由は、

①「おいしくて参ってしまう」という理由で作られた

②アジの最も美味の季節が旧暦の3月に該当しているので、数字の「参」が使われた

など諸説ある。

マアジなどの小型種は釣りの入門魚としても親しまれている。

回遊魚としての赤身の味と、近海魚として白身の味とを併せ持つ。

日本のアジ類陸揚量は以下の通り（2002年）。

1.鳥取県（境漁港）

2.長崎県（長崎漁港）

3.鹿児島県（枕崎漁港）

4.千葉県（銚子）

5.島根県（浜田）。

旬は6月から8月だが、年間を通じて安定した漁獲量を保っており、国内漁獲量は毎年20～30万トン。このうち30％が生鮮、30％が干物などの加工用、40％は養殖魚のエサに使われている。輸入は6万トン程度で、そのほとんどが干物に加工されている。 　

【青魚】

アジは青魚の一種であるが、青魚（あおざかな、あおうお）とは、食用魚のうちイワシ類やサバ類、サンマなど、いわゆる「背の青い魚」の総称であり、分類学上のまとまった集団ではない。

しかし以下のような共通する特徴がある。

・ほぼ例外なく海産である。

　(ただしニシンの一部など湖沼産もある)

・多くの場合表層近くを群れで遊泳し、大規模な回遊を行う種も多い。

・比較的食物連鎖の下位に位置する種が多く、プランクトンなどを主な餌とする。

・名前の通り、背中が青または黒で腹側が白い体色を持つものが多い。これは、表層近くを遊泳する魚種に広く見られる保護色の一種である。

・筋肉は遊泳に適した赤身で、ヒスチジンなどが多く含まれ、鮮度の低下が早い。

・含まれる脂質はエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸などの不飽和脂肪酸の比率が高く、血中の悪玉コレステロールを減少させるなどの効果があると言われる一方、酸敗しやすく品質の劣化（いわゆる「油焼け」）を起こしやすい。

・比較的小型で大量に漁獲され単価の安い、大衆魚を指すことが多い。肉質や外観が似ていても、マグロや鰤などの大型魚や高級魚は、あまり「青魚」とは呼ばれない傾向がある。

上記のような共通の性質があるため、利用法や調理法でも共通する部分が多い。

　　　　　　　　　　　　　鰯（イワシ）

鯖（サバ）

【代表・加工料理】

○塩焼き…塩を振って焼く。踊り串を打って焼くのが正当。

○たたき…生の身を3枚卸にして細かく切った料理。相模湾発祥と言われる。

○なめろう…千葉・外房名物で漁師料理といわれる。作り方はこちら。

○くさや・・・伊豆諸島での生産が盛んなムロアジなどを使った干物の一種。独特なにおいが特徴的。

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