当時はまだアルコールを生み出す成分「酵母」の存在が知られておらず、不完全な醗酵やビールを酸っぱくさせる野生微生物の関与などがあったこと、また麦芽 による糖化がかなり効率が悪かったこともあり、飲みにくさを中和するために薬草やハーブの香りつけが必要だったと考えられている。また、この時代に胡椒を 代表としたスパイスが広まり、食卓にスパイスによる辛さが持ち込まれた上流階級では、肉料理にどれだけ胡椒を使うかが贅沢の指標になった。そのような背景 においてビールの嗜好も同様とされ、多くのスパイスがビールの香味付けに用いられたとも考えられる。
その後11世紀に入り、ドイツにおいてその抗菌作用と独特の苦みを利用するため、ホップが最も一般的なビール醸造用のハーブとなっていった。
ビールの歴史において大きな影響を与えたのが、1516 年、バイエルン領邦の君主ウイルヘルム4世が定めた「ビール純粋令」で、「ビールは大麦、ホップ及び水だけで醸造せよ」というものである。この頃になると ホップが持つ爽快な苦味や香り、日持ちを良くする効果が評価され、大麦と並んでビール醸造にとって不可欠な原料としての地位を不動のものにする。

現代のビールは19世紀後半、デンマークのカールスバーグ研究所での酵母の純粋培養技術の開発をはじめとし、科学技術の利用や缶やビン詰め製法の確立等の 流通形態の改革、また運輸・貯蔵技術の発達等にともなって、大企業がその市場を占有するようになった。これらの技術の発達により、それまで本来主食とすべ き麦をあえて酔うための飲料とする、ハレの日の飲料としての性格が強かったビールが日常飲料として定着するという現象をもたらした。それまではむしろワイ ンのほうが、本来食事を食べやすくするための葡萄ジュースの保存飲料として、日常飲料の性格が強かったが、より工業化が進むにつれ安価かつ大量に安定供給 されるビールのほうが、肩のこらない日常の酒として普及し、 ワインとビールの日常文化的位置の逆転を引き起こすこととなった。

16世紀のビール醸造所