今でも中央アジアでは羊の皮が使われる

『昔、 アラブ商人が羊の胃袋を干して作った皮の水筒に、山羊の乳を入れて旅に出た。日が暮れ、砂漠の疲れとのどの渇きをいやそうと水筒をあけると、中から出てき た物は、透明な水と柔らかな白い塊であった。おそるおそるその塊を口に入れてみると、甘くて、すばらしい風味だった』 澄んだ水とは「ホエー（乳清）」であり、やわらかい白い塊が「カード」というチーズのもとになる凝乳である。 羊の胃袋に含まれていた「レンニン」という酵素が乳を固め、砂漠の熱い太陽とラクダの歩く振動によって脱水され、チーズの固まりができたと考えられる。
これが現在のチーズの発祥、原型と考えられていて、中央アジアから西アジアの騎馬民族に広まっていったと考えられている。

家畜の乳は非常に栄養価が高く、重要な食品として様々な民族に利用されたが、そのままでは保存性に欠ける上、液体のため運搬にも不便である。これらの欠点 を補うため水分を抜いて保存性、運搬性を高めたのがチーズの始まりといえる。暑い砂漠地帯で腐敗しやすい乳を保存食として利用するため、偶然できた「醗酵 した乳」の作り方を研究する必要があっただろう。

乳利用の始まり
動物の乳の加工利用は、野生動物を家畜化するのに伴って始まったと推察され、その起源は今から約6千年前～1万年前と考えられている。そもそも家畜を飼う という牧畜文化は中近東の西アジアに発祥したと見られる。遊牧民族は、群れを作る習性があり、かつ移動にも強い、牛・羊・山羊・ラクダを遊牧に適する家畜 動物として選び、その乳、肉、皮、糞などを衣食住に有効的に活用していった。
乳利用の歴史の中で最も古い乳製品がチーズとバターといわれ、乳牛の飼育、搾乳および乳加工品を示すB.C.4000年のエジプトの壁画や、 B.C.3500年頃のメソポタミア地方の石版などが発見されている。一般にこのメソポタミアをはじめ、エジプト、インド、中央アジアで牛乳を放置して表 面に浮いてくるクリームなどがバター、チーズ、発酵乳などの乳製品の製造法を確立するきっかけを与えたといわれ、B.C.4000年前～2000年前頃の ことといわれる。
当時のバターは食用としてだけでなく、灯明や頭部の化粧品、医薬品としても利用されていた。